内容摘要：Trong các món ăn của người Khmer, có lẽ gần gũi và quen thuộc nhất là món cốm dẹp, đây là món ăn tru ket qua ita

Trong các món ăn của người Khmer, có lẽ gần gũi và quen thuộc nhất là món cốm dẹp, đây là món ăn truyền thống được làm từ lúa nếp. Những tháng cuối năm, vào kỳ thu hoạch lúa, cũng là mùa cốm dẹp.

Trong các món ăn của người Khmer, có lẽ gần gũi và quen thuộc nhất là món cốm dẹp, đây là món ăn truyền thống được làm từ lúa nếp. Những tháng cuối năm, vào kỳ thu hoạch lúa, cũng là mùa cốm dẹp.

Quy trình làm cốm dẹp rất công phu. Lúa nếp cũ phải đem ngâm nước một đêm cho hạt nếp mềm, sau đó hong với gió cho ráo nước và đem rang trong nồi đất. Khi rang nếp, người ta dùng nồi đất nhỏ, rang trên bếp củi, mỗi lần rang một mẻ khoảng vài lon. Sau đó cho vào cối để quết (giã) cho dẹp đi (nên mới gọi là cốm dẹp). Dân gian thường sử dụng loại cối bồng, giống như cối giã gạo nhưng lòng được khoét sâu hơn. Bộ cối bao gồm cả cây chày (còn gọi là cây chày vọt) được làm bằng thân cây vú sữa già, và gây gạt (cây nạy) được làm bằng tre.

Một công đoạn làm cốm dẹp.                         Ảnh: TTX

Quết cốm dẹp thường diễn ra vào những đêm trăng sáng, khi công việc đồng áng ban ngày đã được tạm gác lại. Người ta nhóm một bếp lửa ở sân nhà, bên cạnh là chiếc cối bồng. Ðể quết cốm dẹp cần ít nhất từ ba, bốn người, một người rang nếp, một người dùng chày để quết và gạt cho hạt cốm dính chày rớt xuống cối, một người giữ cối và nghiêng cối để cào cốm ra nia, công đoạn cuối dùng là sàng sảy để tách vỏ trấu ra khỏi hạt cốm. Người rang phải thật đều tay cho hạt nếp vừa chín giòn mà không bị khét. Người quết, người gạt phải nhịp nhàng, hết mẻ này đến mẻ khác, đến khi hạt cốm mềm dẹp lại thì cho ra rổ để sàng. Có khi thanh niên nam nữ tập trung làm vần đổi công cho nhau (gọi là làm vần công), vừa tạo không khí vui tươi, vừa đoàn kết tình làng nghĩa xóm.

Ðể có món cốm dẹp thơm ngon, dân gian thường chọn loại lúa nếp vừa chín tới, lúc đó hạt còn mềm, vẫn còn lưu lại chút sữa ở đầu hạt nếp. Hạt cốm dẹp làm từ nếp mới sẽ có màu phớt xanh, vị ngọt, dẻo và thơm hơn so với hạt nếp cũ.

Theo phong tục cổ truyền, cốm dẹp là vật phẩm chính để dâng cúng thần Mặt Trăng. Người Khmer xem mặt trăng là vị thần cai quản mùa màng và thời tiết, phù hộ cho mưa thuận gió hoà để việc trồng trọt, chăn nuôi được thuận lợi, làm ăn khá giả. Vì vậy, vào rằm tháng 10 âm lịch hằng năm, đồng bào Khmer tổ chức lễ hội Ok Ombok và làm cốm dẹp để cúng thần Mặt Trăng.

Cốm dẹp trong tiếng Khmer là “Ombok”, và “Ok” là động tác dùng tay để đút vô miệng. Như vậy có thể hiểu Ok Ombok có nghĩa là đút cốm dẹp. Ðây cũng là nghi thức chính trong lễ hội Ok Ombok hằng năm. Nghi thức này thường được thực hiện tại chùa, có khi trong sân nhà hoặc địa điểm có thể nhìn thấy rõ mặt trăng. Ðầu tiên, người ta làm một cái cổng bằng tre, hoặc trúc, phía trên được trang trí hoa lá, có nơi trang trí 12 lá trầu (tượng trưng cho 12 tháng trong năm) và bảy trái cau (tượng trưng cho bảy ngày trong tuần). Phía dưới cổng bao giờ cũng có một mâm lễ vật dâng cúng thần Mặt Trăng, ngoài cốm dẹp là vật phẩm bắt buộc thì còn có các loại nông sản khác vừa thu hoạch được như dừa, chuối, các loại khoai, các loại trái cây và bánh kẹo.

Cốm dẹp còn được xem là biểu tượng của niềm vui được mùa. Lễ Ok Ombok diễn ra vào thời điểm cuối mùa mưa, chuẩn bị bước vào mùa khô, là mùa thu hoạch nông sản, nên Ok Ombok còn mang ý nghĩa tống tiễn mùa mưa, hay còn gọi là “lễ đưa nước”. Vì vậy, ở nhiều địa phương đã tổ chức nhiều sinh hoạt mang tính cộng đồng như đua ghe Ngo, thả đèn gió…

Không chỉ là vật phẩm dâng cúng thần linh, cốm dẹp còn là món ăn ngày Tết của các gia đình người Khmer, cốm dẹp là món ngon để tiếp đãi bạn bè, biếu tặng người thân, có khi cũng được làm để bán ngoài phố chợ. Ðiều đặc biệt là cốm dẹp ít khi được đo lường bằng cách thông thường, nghĩa là theo kí-lô-gam, mà được đong bằng lít. Hiện nay, mỗi lít cốm dẹp có giá khoảng từ 30-40 ngàn đồng.

Ðể thưởng thức món cốm dẹp, người ta thường kết hợp với một số gia vị hoặc thức ăn khác. Ngày xưa, cốm dẹp còn được ăn với tép rang, hoặc ăn với chuối tiêu cho chắc bụng. Có người đem cốm dẹp rang trên lửa cho hạt cốm phồng lên và giòn hơn. Cách ăn cốm dẹp phổ biến nhất hiện nay là trộn cốm dẹp với dừa nạo, thêm chút muối và đường cát, hoặc đường thốt nốt. Theo kinh nghiệm dân gian, nếu một lít cốm dẹp thì trộn với một trái dừa rám vỏ đã được nạo sẵn, cùng với nửa ký đường cát, hoặc đường thốt nốt, thêm một ít muối để tạo vị đậm đà. Tất cả được trộn đều và đậy kín khoảng 4 giờ cho thấm gia vị, hạt cốm sẽ mềm dẻo và thơm ngon.

Cách ăn cốm dẹp ngon nhất là xúc cốm dẹp vào lá chuối rồi nắm chặt lại thành vắt như vắt xôi, từ từ thưởng thức. Ðể bảo quản cốm dẹp được lâu hoặc gửi làm quà cho bạn bè ở xa, nhiều địa phương còn nghĩ cách gói cốm dẹp trong lá chuối, lá dừa, sau đó đem hấp hoặc nấu chín, có người còn gói bánh tét, bánh ít bằng cốm dẹp, vừa ngon vừa lạ miệng.

Ngày trước, món cốm dẹp chỉ xuất hiện trong ngày lễ, ngày Tết cổ truyền của dân tộc Khmer, đến nay đã trở thành món ăn ưa thích của đông đảo mọi người. Nhiều gia đình đã dự trữ lúa nếp và có thể làm cốm dẹp vào bất cứ thời gian nào trong năm. Món cốm dẹp không chỉ là món ăn ngon, là vật phẩm dâng cúng thần linh, mà còn chứa đựng nét văn hoá ẩm thực đặc thù của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ./.

Huỳnh Thăng