Tết không thể thiếu bánh chưng, bang xep hang bong da la liga bánh tét, thịt mỡ, dưa hành. Tết phải có mứt, bánh trái để đãi khách. Tết phải có mai, đào, mâm ngũ quả với hy vọng về một năm mới sung túc. Những ngày này, cũng có những món ăn đơn giản nhưng lại gói ghém thông điệp hết sức cụ thể. Và “khổ qua hầm” là món ăn mang đậm bản sắc của người dân phương Nam, với kỳ vọng về một năm mới may mắn, tươi sáng.

Nếu như với món thịt kho tàu, miếng thịt vuông, hột vịt tròn hòa quyện thể hiện mong ước tròn đầy, trọn vẹn thì khổ qua hầm trên mâm cỗ ngày tết tượng trưng cho mọi khổ nhọc rồi sẽ qua, những điều bình an, may mắn lại đến với muôn nhà trong năm mới.

Mẹ tôi, một người dân Bình Phước, chưa bao giờ quên hầm khổ qua chiều 30 tết. Mẹ chọn những trái khổ qua có màu xanh đậm, suôn dài, dễ nhồi thịt. Mẹ cẩn thận bổ dọc trái, rồi dùng dao nhọn khéo léo tách hết phần hạt và ruột bên trong; sau đó cho vào nước muối ngâm thật sạch để giảm độ đắng của khổ qua.

Nhân khổ qua khá đa dạng, tùy khẩu vị mà mỗi gia đình có cách chế biến khác nhau. Mẹ tôi thích làm nhân tổng hợp, gồm: tôm nõn, cá thát lát, thịt nạc dăm với tỷ lệ 7 phần nạc 3 phần mỡ, như thế nhân khi chín sẽ dai ngon mà không ngán. Nhiều người còn cho bún tàu, nấm mèo vào phần nhân, tuy nhiên nhược điểm của loại nhân này thường bị vữa, đục nước.

Để có hương vị đậm đà, nhân được ướp cùng gia vị như muối tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm. Phần nguyên liệu được ướp khoảng 2 giờ cho thấm đều. Khổ qua muốn đẹp mắt đòi hỏi người nhồi thịt phải thật khéo léo, lượng nhân vừa đủ. Nếu cho ít nhân sẽ bị vỡ, còn cho quá nhiều sẽ khiến khổ qua nứt vỏ. Và quan trọng nữa là để có được món khổ qua đậm đà, thơm ngon thì nồi nước dùng phải “thật ưng ý”.

Để nước dùng ngon, mẹ tôi thường chọn xương ống, rửa qua với nước muối loãng, rồi đem chần nước sôi nóng già. Sau đó vớt ra, xả lại cho sạch rồi mới đem hầm với rửa liu riu. Trong lúc hầm, mẹ dặn không được đậy vung, thi thoảng hớt bọt để nước dùng thanh ngọt, thơm ngon. Khi hầm được khoảng 2 giờ thì thả khổ qua vào cho đến khi trái chín mềm. Sau đó thêm hành lá, ngò đã cắt vào và tắt bếp. 

Không chỉ có tác dụng thanh nhiệt, phù hợp với thời tiết nắng ấm của mùa xuân phương Nam mà theo quan niệm dân gian, món canh khổ qua sẽ giúp xua đi những khó khăn của năm cũ và mong cầu năm mới với những điều tốt đẹp hơn.

“Những chuyện không vui năm cũ sẽ qua

Sẽ chỉ còn hương vị mùa xuân đọng lại trong món ăn nhà nào cũng có

Xuân đã về ngang ngõ

Nhờ nồi hầm khổ qua…”.