Mở đầu

Tổ yến được biết đến là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và dược tính cao,ẢnhhưởngcủachếđộxửlýnhiệtđếnchấtlượngsảnphẩmsửdụngyếnsàoKhánhHòadànhchotrẻnhận định new york city có khả năng chống lão hóa [1], chống ung thư, cải thiện khả năng tập trung [2]. Tổ yến chứa tất cả các axit amin thiết yếu [3], đồng thời cũng chứa carbohydrate và một lượng nhỏ lipid (các phân tử xuất hiện tự nhiên bao gồm cả chất béo). Bên cạnh đó, tổ yến còn chứa các chất có thể kích thích sự phân chia tế bào, tăng trưởng và tái tạo mô [3, 4].

Tinh chất yến sào là sản phẩm tối đa hóa chất dinh dưỡng thu được từ tổ yến bằng công nghệ enzyme thủy phân. Các protein trong yến sào được phân cắt chuỗi liên kết peptide tạo thành các axit amin đơn tự do trong tinh chất yến sào. Ở kích thước nhỏ hơn, các phân tử axit amin dễ dàng hấp thu và chuyển hóa khi đưa vào cơ thể.

Sản phẩm bảo vệ sức khỏe dành cho trẻ em từ tinh chất yến sào thiên nhiên Khánh Hòa bên cạnh sử dụng nguyên liệu chính là tinh chất yến sào còn bổ sung một số nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng như chất xơ, canxi... nên tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm. Xử lý ở nhiệt độ cao là một quá trình bắt buộc phải có đối với sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, xử lý ở chế độ tiệt trùng không phù hợp có thể làm biến tính các cấu trúc hóa lý, làm giảm hoạt tính sinh học và thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm. Do vậy, cần phải khảo sát các chế độ tiệt trùng và thời gian phù hợp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần cải thiện thể trạng của trẻ em.

Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm tinh chất yến sào

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy, ở nhiệt độ 110^oC và thời gian 35 phút sản phẩm có màu sắc và mùi thơm tốt nhất. Khi tăng chế độ xử lý nhiệt, điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần và đạt giá trị thấp ở mẫu thử tương ứng với 115^oC. Kết quả bảng 1 cho thấy, điểm cảm quan của các sản phẩm tiệt trùng ở 105 và 115^oC, trong thời gian từ 15 đến 35 phút là không khác biệt đáng kể, ngoại trừ 110^oC. Nhiệt độ tiệt trùng càng cao và thời gian xử lý càng lâu thì sự biến đổi của các thành phần hóa học trong sản phẩm càng lớn, điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nhiều hơn. Kết quả nghiên cứu này tương tự với công bố của một số nghiên cứu trước đây [5, 6]. Vì vậy, chế độ nhiệt độ tối ưu để tiệt trùng sản phẩm là 110^oC trong 35 phút, điểm cảm quan của sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm có dạng lỏng sánh, màu trắng ngà đến vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt thanh, không có vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, tiết kiệm năng lượng, công suất và chi phí sản xuất.

Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến điểm cảm quan và tính chất hóa lý của sản phẩm bảo vệ sức khỏe dành cho trẻ em từ tinh chất yến sào thiên nhiên Khánh Hòa.

Ghi chú: ^a và ^b: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa giá trị trung bình, p<0,05.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến tính chất hóa lý của sản phẩm

Độ Brix: Giá trị Brix không có sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5% khi tăng nhiệt độ từ 105 lên 115^oC, trong thời gian từ 15 đến 35 phút (bảng 1). Giá trị Brix tăng dần ở nhiệt độ 105 và 110^oC, nhưng lại giảm dần ở nhiệt độ 115^oC, tuy nhiên sự chênh lệch giữa các giá trị không nhiều. Như vậy có thể thấy, chế độ xử lý nhiệt ít ảnh hưởng và chỉ là quá trình tiêu diệt vi sinh vật nên không ảnh hưởng nhiều đến giá trị Brix. Tóm lại, ở chế độ xử lý nhiệt 110^oC trong 35 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất với độ Brix là 11,0% (hình 1).