Thạch đen là một sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Lạng Sơn. Không có tài liệu nào xác định nguồn gốc của cây thạch đen Lạng Sơn,ảnphẩmthạchđenLạngSơnđượcbảohộchỉdẫnđịalýnhà cái năm nhưng từ những năm 70 của thế kỷ trước, cây thạch đen đã được người dân Lạng Sơn nhân rộng từ tự nhiên và phát triển tại ba huyện Tràng Định, huyện Văn Lãng và huyện Bình Gia. Từ đó đến nay, cây thạch đen được coi là cây bản địa, truyền thống, có giá trị kinh tế của địa phương.

Những tính chất, chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn có được là do mối liên hệ với điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất truyền thống của người dân nơi đây.

Cây thạch đen được đồng bào Lạng Sơn phát triển thành sản phẩm mang lại giá trị kinh tế. Ảnh: TL

Ngoài điều kiện địa lý tự nhiên đặc thù, tính chất, chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn còn được tạo bởi kỹ năng sản xuất của người dân nơi đây.

Vào thời kì thu hoạch (khoảng từ 110 - 130 ngày sau khi trồng), người dân chỉ tiến hành thu hoạch khi lá ngọn bắt đầu cuốn, tuyệt đối không thu hoạch khi cây đã ra hoa. Khi thu hoạch, người dân sử dụng dao, liềm sắc cắt sát gốc. Thân và lá thạch được rải đều phơi nắng một ngày rồi phủ bạt ủ thành đống từ 1 - 2 ngày. Khi lá thạch chuyển sang màu đen, tiếp tục phơi thêm 1 - 2 ngày nắng cho đến khi khô. Cách thu hoạch này đảm bảo chất lượng của thạch đen cây khô, là nguyên liệu quan trọng khi sản xuất thạch đen ăn liền và bột thạch đen, ở mức tốt nhất.

Sản phẩm thạch đen ăn liền Lạng Sơn được chứng nhận là sản phẩm OCOP và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý của Cục Sở hữu trí tuệ từ đầu năm đến nay. Ảnh minh hoạ

Quá trình chế biến thạch đen ăn liền được chia làm 2 công đoạn.

Trước tiên là chế biến dịch thạch đen nguyên chất bằng cách nấu thạch đen cây khô được thu hoạch tại khu vực địa lý với nước trong khoảng từ 4 - 5 tiếng theo tỷ lệ khoảng 1/12.

Sau khi thu được dịch thạch đen nguyên chất, tiếp tục nấu dịch thạch này với phụ gia (đường, bột gạo hoặc bột năng) và nước theo tỷ lệ dịch thạch đen khoảng từ 70 - 80% và phụ gia khoảng từ 20 - 30%, lượng nước sạch khoảng từ 15 - 20 lít. Nấu cho đến khi thạch sánh, dễ rót, màu chuyển màu cánh gián khi nhìn dưới ánh sáng.

Kỹ thuật này giúp người nấu thạch tại Lạng Sơn thu được tối đa dịch thạch nguyên chất và tỉ lệ dịch thạch/phụ gia phù hợp sẽ làm cho thạch đông chắc, giòn, dai, tách nước ít, có mùi thơm đặc trưng, vị thanh mát.